Elaboración de aceitunas de mesa

Abstract

El presente proyecto está enfocado en el estudio, y definición de las operaciones unitarias, y maquinaria necesarias para una planta de elaboración de aceitunas verdes aderezadas en salmuera, y aceitunas negras naturales. Entendiendo la importancia del cuidado del medio ambiente, se realizó un estudio de impacto ambiental acompañado de medidas mitigatorias. Y considerando la necesidad de factibilidad económica, se efectuó un análisis de costos, inversiones, y financiamiento del proyecto en cuestión. La aceituna es el fruto del olivo, cuyo nombre botánico es Olea europaea sativa Hoffg Link, su cultivo tiene orígenes muy antiguos, cuyos inicios se datan desde épocas paleolítica y neolítica (5.000 a 3.500 a.C.). El olivo se introdujo a la Argentina a lo largo de los siglos XVI-XVII, y se caracteriza por ser una planta robusta que posee tolerancias a bajas temperaturas, a suelos poco fértiles pero de buen drenaje, y a ambientes con abundante oxigeno. Actualmente la Argentina supera las 100.000 hectáreas de plantaciones de Olea europea L. , de esta manera la olivicultura desarrolla un papel fundamental en la región cuyana, y en el noroeste del país. Aproximadamente el 70% de las plantaciones están destinadas a la producción de aceite de oliva, y el 30% restante a conservas. El sector consumidor de aceitunas de mesa se caracteriza por ser vanguardista y moderno, lo cual genera tendencia dando como resultado el creciente consumo de aceitunas, pasando de 0,380 kg per cápita a 0,600 Kg per cápita. Este alimento además de ser un placer para el paladar, aporta una serie de elementos que favorece a la circulación digestiva, reduciendo además problemas de estreñimiento y afecciones al colon. Finalmente es preciso señalar que la aceituna está compuesta por ácidos grasos esenciales, y sobre todo los omega 3 y 6 que hacen de éste un alimento funcional. Existen más de 20 variedades de olivo en todo el país, de las cuales se ha escogido como materia prima a la variedad "manzanilla" debido a que son resistentes a los daños por recolección mecánica, y su contenido en aceite es aceptable para la industria de conservas. El presente proyecto se divide en; estudio de mercado, localización prevista de la planta industrial, variables y cálculo del proceso productivo, organización de la empresa y análisis de costos y factibilidad.